高速斩拌机的斩拌程度和时间？面对社会经济的发展，对生活质量的提高，首先从食品上展现出来。随着生活节奏的加快，速食品被越来越多的人接受，在接受的同时也对营养价值，口感的要求提高了。高速斩拌机为速食品提供了发展前提。

   1）斩拌程度：对原料肉中的结缔组织和脂肪组织进行适度的斩拌非常必要，这样会使脂肪与肉糜中盐溶蛋白充分混合，有利于加热后所形成的封闭式网状结构包埋游离出的脂肪滴，并赋予产品良好的咀嚼感。如果最初对瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短，则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀，造成斩拌不足，斩拌不足会导致产品结构较差，颗粒不匀，系水力下降。但也不宜斩拌得过细，因为斩拌过度，对固态脂肪质构破坏越大，将促进脂肪游离外溢，则需要更多的封闭式网状结构去包埋它，加热时易产生胶冻和脂肪沉积，导致产品出油。

   2）斩拌时间：整个斩拌过程的时间最好控制在为5-6min，其中高速乳化斩拌为3-4min，低速斩拌为1-2min。如果时间过短达不到肉馅的均化程度，含水分少，制成的肉馅较为粗糙。如时间过长，则制成的肉馅过于疏松。

对于牛肉来说，有报道称斩拌20min其牛肉糜的颜色，硬度、弹性、粘聚性最好。斩拌好的肉糜感官状态应为：颜色乳白蔷薇红色均匀，有正常的肉馅香气，油光性好，呈稳定的乳化状态，有一定的粘稠和延展性，无大白辅料颗粒，筋膜等。